Cómo saber cuánto pan hornear cada día y reducir la merma

En una panadería, hornear de más significa tirar dinero y hornear de menos significa clientes que se van con las manos vacías. Encontrar el punto justo no es cuestión de suerte: es cuestión de llevar registro.

1. Registra cuánto vendes de cada pan

El primer paso es saber, pieza por pieza, cuánto vendes cada día. No basta con el total de la caja: necesitas saber cuántas conchas, cuántos bolillos y cuántas donas salieron.

2. Busca el patrón por día de la semana

Las ventas de pan no son iguales todos los días. Es común que el fin de semana se venda más pan dulce y que entre semana domine el bolillo. Con cuatro semanas de registro ya puedes ver el patrón de cada día.

3. Anota los sobrantes

Al cerrar, cuenta lo que quedó de cada pan. Producción menos sobrante es tu venta real. Si un pan sobra todos los días, estás horneando de más; si se acaba antes de mediodía, te estás quedando corto.

4. Ajusta poco a poco

Cambia la producción en pasos pequeños, de 10% en 10%, y observa una semana. Los cambios bruscos suelen llevar al error contrario.

5. Planea para fechas especiales

Quincenas, días festivos, Día de Muertos o Reyes cambian por completo la demanda. Revisa lo que vendiste en la misma fecha del año anterior y prepárate con anticipación.

6. Dale salida al pan del día anterior

Aun con buena planeación, siempre sobra algo. Algunas ideas:

• Paquetes de pan del día anterior a precio especial.
• Promociones como "3 conchas por $35" en la última hora.
• Pan molido o budín con el pan que ya no se vende.

Lo que debes revisar cada semana

• Los 5 panes que más se venden y los 5 que más sobran.
• Las horas de mayor venta, para tener pan recién hecho en ese momento.
• El total de merma comparado con la semana anterior.

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